Риба - смачно і по-простому

Смажені піскарі. Тройнаявуха з дрібниці, щуки і великого окуня.

Існує безліч рецептів приготування рибних страв, причому з незрозумілими назвами і складними підбираннями інгредієнтів. Звичайно, такі страви подають в ресторанах. Готуються вони з рідкісних видів риб і коштують дорого. Кулінарні витвори наших рибалок і за сумісництвом кухарів не відрізняються особливою привабливістю, але тим не менше також виходять смачними, іноді просто пальці от'ешь! .. За аналогією з французьким буйабеса, стравою, яке ще називають марсельської юшкою, наша подвійна або потрійна юшка готується також з декількох видів риб. Тільки якщо марсельські риболовлі придумали таку юшку з овочами з того, що сталося після торгівлі рибою, то наші рибалки готують потрійну юшку свідомо - для насичення бульйону і більш його тонких смакових відтінків і аромату. Крім того, якщо просунутий буябес став згодом з юшки, яка готувалася з того що було, ресторанним найдорожчою стравою, то наша вуха як була дешевою, так і залишилася. Головним її перевагою є свіжість тільки що спійманої своїми руками риби.

Інша ж блюдо, про який також піде мова, готується взагалі з бур'янистої риби. Вона навіть не входить до переліку риб, які обмежуються за розміром і вагою улову. Це - піскар. Крім того, що він відмінний живець, піскар володіє смачним дієтичним м'ясом, причому чистим, оскільки піскарі тримаються зазвичай на піщаному дні і живуть тільки в чистих водоймах.

Тройнаявуха з дрібниці, щуки і великого окуня

Для насичення бульйону потрійний юшки солодкуватим і тонким смаком можна використовувати дрібну так звану «білу рибу», а попросту - дрібних плотвичек, густёрок, краснопёрок, уклейок, словом всю ту дрібницю, яка нерідко у великій кількості потрапляє на наші снасті, коли велика риба бере мляво і рідко. Не бажано використовувати для потрійний юшки плотвичек середини літа, коли ця риба активно годується травою-шелковником і буває набита зеленню буквально по зябра. Тоді вуха може гірчити. Але так буває не скрізь, а тільки в водоймах з великою кількістю Шелковник та іншої трави, якою живиться плотва в середині літа. До того ж трохи гіркуватий присмак потім втрачається в більш яскравому за смаком бульйоні з щуки і окуня. А солодкуватий присмак «білої риби» залишається.

Для приготування потрійний юшки з цих риб треба спочатку повністю виварити дрібну рибку. Зазвичай для цього вистачає сорока-п'ятдесяти хвилин відварювання рибок в трохи підсоленій воді. Попередньо з плотвичек, густёрок, уклейок і інших сріблястих рибок знімається луска, обов'язково віддаляється голова і риба потрошити. Після повної готовності переварених рибок використовувати в їжу вже не представляється можливим. Вони йдуть прямо в харчові відходи. Бульйон треба процідити в мелкоячеистая друшляку.

Потім треба в цьому ж бульйоні відварити щучью голову, яка дає абсолютно неповторний і яскравий навар. Але єдиним і головним вимогою до якості риби є її свіжість. Заморожена і размороженная щуча голова матиме досить неприємний запах, який, звичайно, після готовності юшки кілька піде, але страва не буде вже таким ароматним. Щучу голову треба варити з доданим ріпчастою цибулею близько двадцяти хвилин. Досить однієї-двох цибулин. Ріпчасту цибулю не треба різати кільцями або дрібними часточками. Він кладеться в вигляді очищеної цільної цибулини. Після готовності щучью голову треба прибрати остуджувати, а бульйон процідити ще раз.

Потім слід відварити протягом 15-20 хвилин шматки великого окуня. Його можна варити з головою. Луску чистити не треба. Додається листочок лаврового листа, сіль і перець за смаком. Картопля в потрійну юшку НЕ кладеться. Після готовності окунів їх треба остудити, зняти прямо з шкіри скибочки м'яса, вибрати з щучої голови м'якоть з-під щелеп і інших м'яких місць, додати в бульйон або розкласти порційно в тарілки і залити бульйоном.

смажені піскарі

На піщаних мілинах, косах і прибережній смузі пляжів можна влітку побачити величезні зграї пічкурів. Вони підбирають комах і личинок, що скочуються за течією. Тут їх і ловлять на черв'яка легкої поплавцевою вудкою (про лов пічкура).

Піскарів треба очистити від луски, випатрати, трохи підсолити, обваляти в манки і смажити на сковороді разом з головою до стану рибних хрустиків.