Готуємо балик з жереха

Балик з жереха, рецепт приготування в домашніх умовах. Як підготувати рибу? Як засолити? Як замаринувати?

Жерех є однією з найсмачніших і жирних риб, що мешкають в російських водоймах. Особливо - осінній жерех. Звичайно, якщо говорити тільки про кількість жиру, то в чехоні і навіть уклейці його в процентному співвідношенні більше. Але жерех має свій особливий смак і найкраще з цієї риби виходить балик. Як його приготувати? Про це і піде мова.

Рецепт приготування балику з жереха

Для приготування балику з жереха найкраще використовувати відносно велику рибу вагою близько 2-3 кілограмів. Такий жерех самий жирний і смачний, особливо, якщо, як уже говорилося, він спійманий восени. У цей період вся риба наших водойм, готуючись до зими, нагулює жирок. Мінімальний граничний розмір жереха для приготування балику - 1 кілограм, не менше.

Що потрібно?

Спочатку про найнеобхідніше для приготування балику з жереха. В першу чергу, звичайно, потрібен сам жерех. Для його попередньої обробки потрібно ніж з міцним жорстким лезом і загостреним кінчиком. Для засолювання риби потрібна тільки сіль крупного помелу, яка використовується взагалі для засолювання будь-якої риби під Вялков і копчення. Далі буде потрібно бавовняна тканина, на крайній випадок - стара чиста простирадло і моток шпагату, тільки не капронової. Все повинно бути натуральним.

Тепер можна починати сам процес приготування балику

Спочатку укладаємо жереха черевцем вниз на рівну поверхню кухонного робочого столу.

Потім потрібно зробити розріз, але не на черевці, а на спині уздовж хребта. Потрібно приставити ніж до спинки жереха у голови, лезом в сторону хвостового плавника. Зробити прокол, вдаривши по рукоятці ножа. Пробивати тушку треба трохи в стороні від хребтину крізь спинку в черевну порожнину, але при цьому треба стежити, щоб ніж не зачепив жовчний міхур і не проколов черевце.

Після того, як буде зроблений акуратний прокол спини до черевця, слід розрізати тушку уздовж хребтину, не зачіпаючи нутрощі і випатрати. Це треба робити дуже обережно. Варто тільки зачепити і пробити жовчний міхур, то риба буде гірчити. По суті, можна сказати, що риба в такому випадку буде зіпсована, навіть якщо промити нутрощі.

Для наступного етапу буде потрібно сіль

Її ми жменями засипаємо в зроблений надріз, ретельно засолюючи зсередини черевце, не забуваючи при цьому засипати сіль в зябра. Далі укладаємо тушку на бік і починаємо втирати в неї сіль, обов'язково проти луски. Не треба боятися використовувати велику кількість солі, її можна не шкодувати. Риба після засолювання все одно буде вимочувати, а ось як слід Просолов жереха треба неодмінно, особливо якщо він великий. Інакше риба може зіпсуватися чи буде ймовірність зараження різними рибними паразитами і черв'яками. Слід також ретельно просолювати черевце під плавниками. По-перше, це важкодоступні і щільні місця, а по-друге, м'ясисті плавці самі по собі смачні біля основи.

Потім тушку треба укласти по діагоналі на бавовняну тканину або простирадло розміром метр на метр. І тут починається важлива операція, очевидно схожа з бинтуванням мумій. Тут потрібно щільна намотування. Для цього потрібна допомога кого-небудь з домочадців. Помічнику потрібно тягнути на себе тканину з протилежного боку. Тушка щільно загортається в тканину, потім так само щільно обертають шпагатом, починаючи з петлі на голові жереха. Відстань між витками шпагату не повинно перевищувати 3 см. При слабкій обмотці краще повернутися назад, роблячи витки шпагату внахлест колишніх.

Після цього «ляльку» треба покласти на плівку і витримати так при кімнатній температурі добу, час від часу перевертаючи з боку на бік. Після того, як «лялька» намокне від виділеного розчину-тузлука, її треба прибрати в нижню секцію холодильника, де вона може тепер зберігатися, скільки буде потрібно.

Але нам потрібен балик!

Тому через тиждень тушку можна дістати і ретельно промити, потім вставити в розріз і під зяброві кришки палички і дати рибі полежати у воді близько 7 годин, міняючи воду не рідше двох разів.

Потім залишиться тільки злити воду з черевця і вивісити тушку в «распяленном» вигляді в прохолодному місці. І вже через кілька днів янтарно-жирний балик з жереха буде готовий. Смачного!

Раджу прочитати:

Як посмажити мойву без запаху

Щука в кінці лютого